news2021-12-29T15:51:00+00:00

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Terroir – mehr als nur ein Motto für den Tag der nachhaltigen Gastronomie 2022

Lebensmittel, die aus dem Boden kommen, haben ein sogenanntes Terroir. Gemeint sind damit alle naturgegebenen Faktoren eines Gebietes, wie beispielsweise das Klima, das Gelände, die Geologie, die Witterung oder die Bodenbeschaffenheit. Sie prägen Charakter, Eigenschaften, Qualität und damit auch den Geschmack der dort angebauten Produkte.

Hier bei uns in Mainfranken haben wir ein ganz besonderes Terroir. Es besteht aus Buntsandstein, Muschelkalk und Keuper – drei Gesteinsschichten, die durch ihre schräge Lagerung Franken zu einer Schichtstufenlandschaft gemacht haben. Hinzu kommen Böden aus überwiegend Lehm (Mischung aus Sand, Schluff, Ton) und / oder Löss (Mischung aus Kalk, Kies). Gerade die oberste Schicht der Böden bildet die Basis für die Fruchtbarkeit unserer Landschaft.

Dies alles gilt es, zu erhalten. Zum Tag der nachhaltigen Gastronomie, zu dem Slow Food Deutschland einmal jährlich aufruft, habe ich mich mit dem „Terroir Mainfranken“ auseinandergesetzt – kulinarisch und künstlerisch. Als Mitglied der Chef Alliance von Slow Food Deutschland ist mir diese Art Engagement eine echte Herzensangelegenheit.

Mein Gericht des Tages: Schweinekotelett mit Kartoffelschaum an Spargel mit Erdbeeren und Minze. Gekocht mit Produkten aus der Region, angerichtet an Gestein und Boden, die Franken zu bieten hat. Anschließend ging es ins Schmelz Fotodesign Studio, um beides fotografisch in Szene zu setzen. Gut, wenn zwei Herzen in einer Brust schlagen

Übrigens: Herrlich dazu schmeckt ein Wein von Frankens Spitzenlage Randersackerer Pfülben – von Winzer Andreas Roppel (pars pro toto).

 

 

Chicorée bitter und gut – Interview mit cookie kocht.de im Slowfood Magazin 01/2022

Februar 2022: 65 Köch:innen, 65 Köpfe – ein Ziel: Verantwortung übernehmen. Für das, was bei den Gästen auf den Tellern landet. Für die Herkunft von Produkten und ihren Kultur- und Naturlandschaften. Seit mittlerweile fünf Jahren setzen sich die Mitglieder:innen der Chef Alliance Deutschland (CA) von Slow Food dafür ein. Mit seit kurzem dabei: Norbert Schmelz.

Luka Lübke, selbst in der CA engagiert, hervorragende Köchin und freiberuflich für das Slowfood Magazin tätig, hat “Cookie kocht” in Würzburg besucht. Mit ihm über den Wintersalat Chicorée philosophiert, gemeinsam neu entwickelte Chicorée-Rezepte gekocht und ganz nebenbei Interessantes über den Menschen Norbert Schmelz und seine Berufe erfahren.

Das Interview ist erschienen im Slowfood Magazin 01/2022.
Erhältlich im Print-Format bei Slow Food Deutschland oder am Kiosk.

Hier gibt es den Artikel Chef “Alliance Saisonküche: Chicorée bitter und gut” auch als PDF. Viel Spaß beim Lesen!

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Die Ziege anders denken – Rezepte zum “Tag der nachhaltigen Gastronomie 2021”

18.Juni 2021: Heute ist der “Tag der nachhaltigen Gastronomie”. Auch in diesem Jahr dreht sich bei den Mitgliedern von Slowfood Deutschland e.V. am heutigen Tag alles um die Umsetzung eines zukunftsfähigen Lebensmittelsystems, das im Einklang mit Mensch, Tier und Natur agiert und die planetaren Grenzen respektiert.
Die Chef Alliance hat den Aktionstag 2021 unter das Motto “Die Ziege ganz denken” gestellt und bundesweit verschiedene Events organisiert. Einige Mitglieder der Chef Alliance haben zudem neue Gerichte “rund um die Ziege” kreiert. Unter ihnen auch Norbert Schmelz. Sein “Ziegenrezept” besteht aus folgenden drei Gerichten:

  • Karamellisierter Ziegenkäse
  • Gebratenes Ziegenkotelett auf Alblinsen-Karotten-Bett und grünem Spargel
  • Zitronen-Ziegenfrischkäse mit Quittenmark und Walderbeerpüree

Alle drei Rezepte sind online abrufbar unter: www.slowfood.de
Viel Spaß beim Nachkochen und lasst es Euch schmecken!

Domenico – Das Kochbuch

Dezember 2020: Rechtzeitig zum Fest ist es fertig geworden: DOMENICO – das Kochbuch. Unter anderem mit einem Wallerravioli-Rezept von cookie-kocht und Fotografien von Schmelz Fotodesign. Schon lange hatte ich den Wunsch, ein Kochbuchprojekt fotografisch umzusetzen. Gemeinsam mit Chefkoch Domenico Cannizzaro ist der Traum nun Wirklichkeit geworden. Entstanden ist ein Kochbuch mit vielen Rezepten der italienischen Küche, mit Geschichten über Domenico und sein Ristorante Gambero Rosso da Domenico in Eibelstadt und mit einem Rezept von mir. Warum ich mich für ein Wallerravioli entschieden habe? Ganz einfach: Der Waller ist im Fluss Main heimisch und an dessen Ufer liegt das Restaurant. Und die Ravioli gehören für mich zu den Klassikern der italienischen Küche. Mehr zum Projekt auf www.schmelz-fotodesign.de

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